Sevgili okurlar merhaba,

Yiyecek üretim sürecinde en önemli konuların başında hijyen gelir.

Konserve üretimi geleneksel olarak evde yapıldığı gibi endüstriyel üretimde de yaygın tercih edilir. Yiyecekleri konserve yapmak daha uzun ömürlü ve yeni bir formda yiyecek imkânı sunar.

Konserve zamanı değil ki niye şimdi kaleme alıyoruz bu yazıyı. Doğru, konserve zamanı değil ama özellikle geleneksel üretilip bekletilen konserler bozulmaya başladıysa tam zamanı. İlk haftalardan günümüze kadar yavaş yavaş konserve gıdaların üretim hatası sebebiyle bozulmaları görülebilir.

Yiyecek bozulmaları üç şekilde olur:

1-mikrobiyolojik; eksik hijyen uygulamaları nedeniyle bulaşan öncelikle bakteri ve küfler bu bozulmayı gerçekleştirir.

2-biyokimyasal; yiyeceğin yapısında olan doğal maddeler nedeniyle. Örneğin muzun içerisinde bulunan enzim sıcaklık katkısıyla kararmasını sağlar.

3-abiyotik; özellikle çevresel etkenler; darbe, düşme, çevre olumsuz şartları, haşereler vb. ile...

Konserve üretimi; özellikle bazı bakteriler, sporları ve toksinleri göz önünde bulundurarak en az 105-115˚C’lerde yapılmalıdır. Evde yapılan kaynatma işlemi ne kadar uzun süre olsa da konserve sıcaklıklarına ulaşmadığından aynı etkiyi yapmaz.

Gelelim kritik soruya?

Evde sıvıları kaynatırken 115˚C’ye ulaştırabilir miyiz?

Düdüklü tenceremiz yeni nesil; iyi bir tencere ise cevap evet. Eski tip düdüklü tencereler daha düşük sıcaklıkta kalabilir. Yeni tipler 120-125˚C’lere çıkabilir.

Peki geleneksel yöntemlerden kazanda kaynatma??? Tabi ki hayır. En fazla 105˚C’lere yaklaşıyor, muhtemelen. 

Buradan şunu çıkarmak gerekiyor: Eğer hazırlanan yiyecek içerisinde riskli bakteriler ya da sporları varsa o zaman bu tip üretilen konservelerde yok edilemiyor. Daha sonra, uzun zaman bekletilen konserveler değişim geçiriyor ve bombaj yapıyor. Bombaj, ambalajın formunu bozarak dışa doğru şişmesidir.

Bombaj Neden Oluşur?

Bombaj oluşumu genellikle mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel olmak üzere üç şekilde olabilir:

1. Mikrobiyolojik Nedenler: Mikroorganizmaların ambalaj içinde çoğalarak gaz üretir. Bu gaz ambalaja baskı yaparak bombaj; ambalaj şişmesine neden olur. Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes ve Clostridium perfringens türleri vb. neden olabilir. Yetersiz ısıl işlem ve üretim ortamındaki hijyen eksikliği önemli sebeplerin başında gelir.

2. Kimyasal Nedenler: Ambalaj materyali ile gıda; metal ambalajla organik asitler (sitrik, malik vb.) ile metal yüzey arasındaki reaksiyon sonucu H₂ gazı oluşur.  

3. Fiziksel Nedenler:

Ambalajın dış etkenlerle şişmesidir. Ambalajın yüksek sıcaklıklarda depolanması, taşıma ve depolama sırasında ambalajın aldığı mekanik darbeler yol açabilir. 

Bombajı önlemenin temeli nedir?

“Üretim hijyeni + doğru ısıl işlem + doğru ambalaj seçimi + uygun depolama” kombinasyonudur.

Sonuç yerine

Eğer ambalaj bir şekilde deforme olduysa, içerisinde gaz oluşumu varsa veya gaz oluşmadan bariz ekşime varsa asla tüketmeyin. Özellikle, protein içeren etli ve sütlü konserveler ve baklagiller bu açıdan dikkatli tüketilmelidir. Doğrudan zehirlenirsiniz.

Selamlarımla.

Kaynakça:

https://gidabilim.com/bombaj-nedir-gida-ambalajlarinda-neden-bombaj-olusur/