Pandemi öncesinde de bir dönem olmak üzere gıda güvenliği konusu hep gündemde olmuştur, olmalıdır da...

Güvenilir gıda deyince ne anlaşılmalı?

Güvenilir gıda, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelerden arındırılmış, besin değerini koruyan ve insan sağlığına zarar vermeyen gıdadır. Bunun için üretim sürecinin en başından; tarladan sofraya kadar tüm süreçlerde hijyen kurallarına uyulmuş bir üretim olmalıdır. Gıda paketleniyorsa uygun ambalajlı, doğru ve eksiksiz bilgilendirme yapılan etiket ile son tüketim tarihi belirlenmiş bir şekilde tüketiciye sunulmalıdır.

Gıda güvenliği; gıda içerisinde insanların sağlığını riske edecek kirlilik unsurlarının olmaması ya da kabul edilen düzeyde olmasıdır. Gıda güvenliği kapsamlı bir boyuttadır; sadece sağlıklı ve hijyenik bir üretim olmasından çok daha fazlasını barındırır. Topyekûn toplum bilinci, toplum refahı, ulusal güvenlik, ulusal üretim stratejileri gibi birçok konu gıda güvenliği içerisindedir. Bence, gıda katkı maddelerinin elde edildiği hammadde kaynağından tutun, kullanılan tohumun yerli olması ve geleceğimiz olan gençlerin bu konu hakkında bilgi sahibi; bilinç sahibi olması gibi birçok boyutu ile ciddi önlemler gerektiren kapsamlı öncelikli ve daimî düşünülmesi gerekir.

Gıda güvenliği ile ürün güvenliği, proses (işleme süreçleri) güvenliği, malzeme güvenliği, ekipman güvenliği ve insan güvenliği sağlanmaktadır.  

Peki, güvenilir gıdanın özellikleri nelerdir?

Güvenilir Gıdanın Temel Özellikleri:

1. Ambalaj ve Etiket: Ürünün ambalajı yırtık, bozuk veya şişmiş (bombajlı) olmamalıdır. Etiketi gıdanın içindekilerini doğru ve eksiksiz vermeli, üretim / son tüketim tarihi (STT, bazen TETT; tavsiye edilen tüketim tarihi) bulunmalıdır.

2. Hijyen ve Sağlık: Özellikle meyve sebzeler çürük, ezik, küflü veya kokuşmuş ya da bu süreçleri başlamış olmamalıdır. Ayrıca, fiziksel, kimyasal ve biyolojik kirlilik unsurları ile bulaşmamış olmalıdır. İçinde yabancı madde (cam, metal vb.), zararlı kimyasallar (pestisit kalıntısı vb.) veya hastalık yapıcı mikroorganizmalar (bakteriler, parazitler vb.) bulunmamalıdır.

3. Sıcaklık Kontrolü: Soğuk zincirde satılması gereken ürünler (et, süt, yoğurt vb.) mutlaka soğutuculu dolaplarda bulunmalı ve bu dolaplar çalışır durumda ve stabil çalışıyor olmalıdır. Küçük işletmelerde sıklıkla karşılaşılan sorunlardan birisi soğutucunun yetersiz kalması, aşırı doldurulması muhafaza edilen yiyeceğin farkında olmadan bozulmasını; gözle görülmeyen ancak insan sağlığına zarar verecek boyutta değişmesine neden olabilmektedir.

4. Depolama ve Satış: Çiğ ve pişmiş gıdalar birbirine temas etmeyecek şekilde (çapraz bulaşmayı önleyerek) saklanmalı ve satılmalıdır. Evlerde ve işyerlerinde sıklıkla karşılaşılan hatalardan birisi de çiğ olan yiyecek işlenen kesme tahtaları ve bıçak pişmiş pişmemiş yiyecek arasında geçişmelere sebep olmaktadır.

...

Güvenli gıda üretim uygulamaları;

 - İyi üretim uygulamaları (GMP), 

 - Gıda güvenliği Yönetim sistemleri (HACCP, ISO 22000) gibi doğrudan yiyecekleri ilgilendiren ve 

 - Kalite güvencesi sağlayan yöntemleri (ISO 9001) kapsar.

Gıda güvenliği için uygulanması beklenen temel kurallar şunlardır (Erkmen vd. 2022):

1.İyi kişisel hijyen uygulaması,

2.Gıdaların uygun şekilde işlenmesi,

3.Çapraz bulaşmanın önlenmesi,

4.Zaman ve sıcaklık kontrolü ve

5.Güvenli olmayan kaynaklardan gelen gıdaların tüketilmemesi.

Peki, tüketiciler güvenli ve güvenilir gıda için ne yapmalı?

Tüketicilerin Dikkat Etmesi Gerekenler:

1.Gıda etiketini okuyun. Satın almadan önce mutlaka etiketi kontrol edin.

2.Ambalaj üzerinde bulunan tarihe bakın, etiket üzerinde yazan bilgileri önemseyin. STT (Son Tüketim Tarihi) mikrobiyolojik açıdan hızlı bozulan, TETT (Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi) ise daha uzun ömürlü gıdalar için kullanılır.

3. Paketli gıdaların içerdiği katkı maddelerini önemseyin. Ne kadar çok gıda katkı maddesi tüketirsek bedenimizin o kadar olumsuz etkilendiğini, hastalık risklerimizin daha kolay gün yüzüne çıktığını unutmayın. 

4. Paketli gıdaları; fazla işlenmiş gıdaları mümkün olan en az düzeyde tüketimini yaşam biçimi haline getirmeye çalışın.

Tüketicilerin bilmesi gereken önemli bilgiler ve diğer konular ise şunlardır:

Yiyeceklerin Depolanması: Satın aldığınız gıda nasıl depolanıyorsa asgari düzeyde aynı muhafazasını gerçekleştirin. En güzel örnek; pastörize sütü +4˚C'de satın aldığımız için evde de tüketim süreci 1-2 gün olacak şekilde buzdolabında kapalı olarak, açınca yine hızlı bir şekilde kapatarak tüketimi doğru olacaktır. Bu yüzden pastörize süte günlük süt de denilmektedir. En fazla 2-3 gün raf ömrüne sahiptir. UHT süt ise adı üzerinde uzun ömürlü süt olup marketin oda sıcaklığında muhafaza edilerek satışı gerçekleştirilir. Evde de kapağı açılmadığı sürece oda sıcaklığında muhafaza edilebilir. 

Soğuk Zincir: Bozulabilir gıda ürünlerinin üretiminden sofraya ulaşana kadar, tazeliğini ve güvenilirliğini koruması için geçmesi gereken kesintisiz düşük sıcaklık sürecidir. Bu süreçteki tek bir halka (örneğin taşıma sırasındaki bir sıcaklık artışı) kırılırsa, gıda içinde bakteriler hızla çoğalır ve ürün artık "güvenilir" olmaktan çıkar. Bu nedenle donmuş gıdaları satın alırken ve taşırken çözülmemesine dikkat edin.

Çözdürme: Donmuş bir ürünü asla oda sıcaklığında veya kalorifer üzerinde çözdürmeyin; her zaman buzdolabının alt rafında çözdürün.

Temizlik: Gıdaları hazırlarken kişisel hijyene, temiz su ve temiz ekipman kullanımına dikkat edilmelidir. Temizlik malzemeleri hijyenik bir ortam vb. sağlasa da gıdalarda bulunan kalıntıları da sağlığımızı tehdit ettiğini unutmayın.

Riskli Yiyecekler: Hangi gıda türü (et, sebze, paketli ürün) saklama koşullarını öğrenmek iyi olacaktır. Riskli olan krema, balık, mayonez, yaş pasta, çiğ tavuk eti, pişirilmeyen salatalar, soslar, pirinçli yemekler... Daha özenli muhafaza edilmelidir. Aksi durumda gıda zehirlenmesi için ortam oluşacaktır.

Besleyicilik: Yiyecekleri mümkün olduğunca taze tüketmeye özen gösterin. Yiyecekler besin değerini kaybetmemiş olmalı ki bedenimize daha fazla katkı sağlasın.

Daha çok şeyler yazılıp söylenebilir. 

Temel düzey bu bilgileri muhafaza edip uygulamak genel sağlık ve hijyen ortamını sağlamaya yeterlidir.

Sağlıcakla kalın.

Selamlarımla.

Kaynakça:

Erkmen, O., Sağlam, H., Bozoğlu, T.F. 2022.  Gıda hijyeni ve sanitasyon. Nobel yayınları.

Tarım ve Orman Bakanlığı. 2026. www.tarimorman.gov.tr