Sevgili Okurlar Merhaba,

Bugün yaygın tükettiğimiz ekmek ve mayalı unlu mamullerin yapımında yaygın kullanılan bir yiyeceği konuşacağız. Ekmek Mayası…

Maya Nedir?

Maya; bazı besinlerin yapımında mayalanmayı sağlamak için kullanılan madde (TDK Sözlük) olarak genel bir tanımlama yapılabilir. Maya değiştiren, dönüştüren aktif bir maddedir. Peynirde peynir mayası, yoğurtta yoğurt mayası, ekmekte ekmek mayası kullanılır.

Ekmek mayası: Mucize dönüştürücü

Ekmekte maya, unda bulunan şekerleri (nişasta ve diğer türleri) kullanarak, aslında kendi beslenmesine devam ederek yeni maddelerin oluşumuna neden olmaktadır

Ekmek mayası bir mikroorganizmadır, yani tek hücreli aktif canlıdır. Bulunduğu ortamdaki bazı besinleri özellikle öncelikle basit şekerleri kullanarak canlılığını devam ettirmek ister.

Ekmek mayası çoğalırken, hücre sayısı artarak hamuru daha hızlı kabartmaya devam eder. Burada en önemli faktör, hanımların, ustaların da çok iyi bildiği üzere, ortam sıcaklığıdır. Ekmek mayası 22-28°C sıcaklık aralığını çok sever, çok iyi gelişir. Bu yüzden, babaannelerimiz kışın yoğurduğu hamuru çabuk gelsin diye soba yanında, battaniyeye sararak bekletir. Serin oda ortamı (5-15°C) üremesini yavaşlatırken, 60°C üzerinde durur ve daha yüksek sıcaklıklarda tamamen ölürler.

Mikroorganizmalar zararlı mı?

İnsanların ya da diğer canlıların sağlığını tehdit eden bakteri, maya, küf, virüs, parazitler olduğu gibi insanlık yararına çalışan, çok faydaları olan birçok bakteri, maya ve küfler de bulunur. Fermenteolan, yani mayalanan yiyeceklerin tamamında faydalı bir değişim, dönüşüm vardır. Bu değişim dönüşüm mikroorganizmalar tarafından yapılır.

Ekmek mayası: Tam olarak kim?

Gözle görülmeyen tek hücreli bir canlı olan mayanın latince adı Saccharomyces cerevisiae. Halk arasında “yaş maya”,“fenni maya” ve “fırıncı mayası” olarak da bilinir. Ticari olarak sıvı maya, yaş maya, aktif kuru maya ve instant maya gibi tiplerde üretilmektedir.

Mucize yiyecek: Ekmek

İnsanoğlu tahılları evcilleştirip tarımını yapmaya başladığı zamanlar 5.000 yıl ya da daha öncesine kadar uzanmaktadır. Un ile suyun karıştırılmasıyla, muhtemelen kültürel olarak bilgi katarak yapılan ilk yiyecek olan ekmek yapılmaya başlanmıştır. Tahminen, unutulan bir parça hamurun kendi kendine mayalanması ile ekşi maya bulunurken, 16.-17. Yüzyılda mikroorganizmalar üzerine yapılan çalışmalar ve mikroskobun bulunması mikroorganizmaları - mayaları hayatımızda bilinçli kullanmaya başlamamıza neden oldu. Pastörizasyon prensipleri keşfedildi, penisilin elde edildi… 19. yüzyıl ile birlikte bildiğimiz ekmek mayası dünyada yaygın üretilip kullanılması başladı.

Ekmek mayası çeşitleri: Ekşi maya ve Yaş maya

Temelde ekmek yaparken, kendiliğinden mayalanan geleneksel olarak da halen kullanılan ekşi maya ve yaş maya kullanılır. Tercihen, sağlıklı, tat ve aroması zengin bir ekmek için ekşi mayalı ekmekler tercih edilebilir.

Ekmek mayanın çalışma prensibi

Maya, un ve su ile birlikte yoğrulunca ortamdaki enerji veren besinleri; özellikle şekerleri fermente ederek karbondioksit ve etil alkol (etanol) üretir. Ortamda bulunan serbest şeker, uygun sıcaklık aralığı, hamura girecek süt, yoğurt, peyniraltı suyu, patates, pekmez vb. kaynaklı vitaminler, mineraller, bazı protein ve şekerler mayanın daha iyi beslenmesini, dolayısıyla hamurun daha iyi kabarmasını sağlar. Burada, unun çeşidi (tam buğday unu, mısır unu vb.), kullanılan mayanın aktifliği gibi faktörler de etkilidir. Yaş maya hamuru çabuk gelirken, kuru mayanın önceden su ya da süt vb. ile ıslatılarak aktifleştirilmesi gibi durumlara dikkat etmek gerekir.

Maya sadece ekmekte mi?

Ekmek mayası yaygın olarak ekmek ve mayalı unlu mamüllerin yapımında kullanılsa da şarap, bira, sake ve ekşi mayalı ekmek gibi yiyecekerin fermantasyonlarında da önemli rol almaktadır. Örneğin, ekşi maya hamurlarında %1 oranında bu tip mayalar bulunur.

Selam ve saygılarımla.

Kaynakça:

Badem, A. (2023). Ekşi Maya ve Ekmek-Temel Bilgiler, Tarifler, Geleneksel Ekmekler, Trandler. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.

Lahue, C., Madden, A. A., Dunn, R. R., & Smukowski Heil, C. (2020). History and domestication of Saccharomyces cerevisiae in bread baking. Frontiers in genetics, 11, 584718.