Sevgili okurlar merhaba,

Yazdıklarımın biraz dışına çıkalım istedim bu sefer…

Zor iştir yemek pişirmek…

Neyi ne kadar neyde pişireceğini bilmek, bir marifet…

Pişirme; yiyecek malzemelerine belirli bir süre ısı uygulayarak tat, kıvam, renk, şekil ve yapılarını değiştirmek, arzu edilebilir ve yenilebilir duruma getirmektir.

Pişirme denilince, genellikle erkeklerin ve konu dışında kalanların aklına birkaç şey gelir. Suyun içinde haşlama, yağda kızartma ama işin aslı farklı…

Pişirme yöntemleri ayrı bir tekniktir, aşçılık için bir sanat uygulama yöntemi…

Meraklısına; konu hakkında bilgisi olmayana pişirme yöntemleri şunlardır:

1. Ön Haşlama/Ağartma (Blanching): Özellikle sebzeleri kaynar suda kısa süreli haşlamadır.

2. Haşlama (Boiling): Adından anlaşılacağı üzere, kaynar suda pişirme işlemidir.

3. Kapalı Kapta Pişirme (Braising): Önce az yağda, sonra sıvı ile pişirme. Türk usulü; Yahni.

4. Derin Yağda Kızartma (Deep Frying)

5. Glaze Etme (Glazing): Parlaklaştırma.

6. Izgara Yapma (Grilling): Başlangıçta yüksek sıcaklık (220-250˚C) ile mühürleme sonrasında orta derecede (150-200˚C) pişirmedir.

7. Mikrodalga Fırında Pişirme (Microwave Cooking)

8. Poşeleme - Sıvıda Pişirme (Poaching): 80-90 ˚C’deki suda pişirme.

9. Kapalı Kapta Rosto Yapma (Pot-Roasting)

10. Rosto Yapma (Roasting): Fırında çevirerek pişirme.

11. Az Yağda Kızartma (Sauting- Shallow Frying): Az yağda kısaca çabuk pişirme; soteleme.

12. Ağır Ateşte Pişirme (Simmering): Kaynama derecesinin altı sıcaklıklarda bir yerde pişirme.

13. Buharda Pişirme (Steaming): Sıvıya temas ettirmeden, buhara muamele ederek pişirme.

14. Kendi Suyunda, Kısık Ateşte Pişirme (Stewing): Yiyeceğin kendi suyunda ya da az miktarda ilave edilen suyun içerisinde pişirilmesidir.

15. Tandır (Tanpoori): Tandır fırınında uzun süreli pişirme.

16. Fırında Pişirme (Baking)

a. Fırında Kızartma

b. Fırında Suda Pişirme

c. Fırında Tencerede Pişirme (Poeling)

d. Granit Etme: Üstten kızartma.

e. Glaze Etme

f. Izgara Yapma

g. Rosto Yapma

17.Sous Vide-Vakum altında Pişirme: Su fırınında, düşük basınçta, vakum ortamda, düşük sıcaklık uygulayarak pişirme.

18.Tütsüleme (Kippering):

19. Bain-Marie usulü pişirme: Isıya temas etmeden, dolaylı ısıtma/pişirme.

20.Broiling: Üstten ızgara yöntemi pişirme.

…

Ne kadar çok teknik varmış değil mi? Bunların bazılarının (yahni gibi) Türk usulü adı varken, birçoğuna yeni adlar verilmesi gerekir.

…

Saygı ve selamlarımla.

Kaynakça:

Eraslan, N. (2012). Pişirme yöntemleri. Nobel Akademik Yayıncılık.