Sevgili Okurlar Merhaba,

Dün iftar saati öncesi kızımla markete girmiştik. Dönem dönem değişik yiyecekleri deneyimlediğimizden frambuazlı cheese-kek satın aldık.

Pastane ürünlerini kolay kolay endüstriyel üretilen ürünlere değişmem. Genel olarak daha sağlıklı olma durumu da bunu tetikler.

Yemek sonrasında sıra geldi frambuazlı keke…

Kekten ağzıma aldığım her çatalda tadının oldukça iyi olduğunu fark ettim. Derslerimde de gıda katkı maddeleri anlattığımdan merakımı celbetti içindekileri okumaya başladım.

Frambuazlı Cheesecake İçindekiler: Tam Yağlı Taze Peynir (%46,34) (Pastörize İnek Sütü, Tuz, Bitkisel Lif (Turunçgil), Kıvam Arttırıcılar (Sodyum Aljinat, Selüloz Gam, Guar Gam, Agar, Keçiboynuzu Gamı), Yoğurt Kültürü), Tam Buğday Unlu Bisküvi [Buğday Unu, Şeker, Tam Hidrojenize Bitkisel Yağ (Palm), Yağsız Süt Tozu, Fruktoz Şurubu (Mısır), Kabartıcılar (Sodyum Bikarbonat ve Amonyum Bikarbonat), Tuz, Peynir Altı Suyu Tozu, Aroma Verici (Etil Vanilin), Koruyucu (Sodyum Metabisülfit)], Şeker, Frambuaz Meyve Parçalı Dolgu (%8.5) [Glukoz Şurubu (Mısır), Su, Şeker, Frambuaz (%15), Modifiye Mısır Nişastası, Kıvam Arttırıcılar (Pektin, Jellan Gam), Asitlik Düzenleyici (Sitrik Asit, Trisodyum Sitrat), Koruyucu (Potasyum Sorbat), Siyah Havuç Konsantresi], Sos [Su, Tam Hidrojenize Bitkisel Yağlar (Palm, Hindistan Cevizi Yağı), Yağsız Süt Tozu, Maltodekstrin, Laktoz (Süt Ürünü)], Yumurta, Margarin [Tam Hidrojenize Bitkisel Yağlar (Palm, Pamuk, Ayçiçek, Keten, Kanola), Emülgatörler (Yağ Asitlerinin Mono- ve Digliseritleri, Ayçiçek Lesitini), Su, Tuz, Asitlik Düzenleyici (Sitrik Asit), Koruyucu (Potasyum Sorbat), Renklendirici (Beta Karoten)], Su, Kıvam Arttırıcılar [Modifiye Mısır Nişastası, Maltodekstrin, Stabilizörler (Sodyum Asit Pirofosfat, Disodyum Fosfat, Kalsiyum Sülfat), Kıvam Arttırıcı (Sodyum Aljinat)], Soğuk Pasta Kreması Toz Karışımı [Şeker, Tam Yağlı Süt Tozu, Modifiye Mısır Nişastası, Stabilizörler (Disodyum Fosfat, Tetrasodyum Difosfat, Kalsiyum Sülfat), Jelleştirici (Sodyum Aljinat), Koruyucu (Potasyum Sorbat), Topaklanmayı Önleyici (Kalsiyum Karbonat), Aroma Verici (Vanilin), Renklendirici (Beta Karoten)], Bitkisel Susuz Yağ (Tam Hidrojenize Bitkisel Yağ (Palm, Palm Olein, Palm Stearin), Antioksidan (BHT- Bütillendirilmiş Hidroksi Toluen), Renklendirici (Beta Karoten)], Hidrolizeise Sant Peren Diyası: Gluten, Yumurta, Sülfit ve Süt ürünleri İçerir. Eser Miktarda Fındık, Fıstık, Yer Fıstığı, Ceviz ve Soya içerebilir. Ürünlerimizde domuz yağı ve türevi yoktur.

Sofradan kalkarken dua ettim; Allah’ım verdiğin nimetlere şükürler olsun…

Sonra kendi kendime dedim ki iyi ki bu cheese-keki yedim! Yoksa bu kadar gıda katkı maddesini içeren paketli gıdaları ayrı ayrı temin edip tüketmek için bayağı zahmete girecektim!

Cheese-kek yemeseydim ne yiyebilirdim …

Geleneksel yöntemlerle hazırlanmış, bir tereyağlı baklava, şöbiyet, fırında sütlaç, güllaç, un helvası ...

Bunların içerisinde fazla miktarda olan şeker, un ve yağ miktarını göz önüne alarak tüketseydim hem sağlığımı hem geleneği koruyacaktım hem de çocuklarıma Ramazan sofralarında bu tatlıları tükettiğimizi uygulayarak göstermiş olacaktım.

İçerisinden birisine örneğin baklavaya bakalım, bizim için neymiş, neyi ifade edermiş.

Baklava ağırlıklı olarak Türkiye ve çevre ülkelerde üretilmektedir. Türkiye’de baklava üretim yöntemi bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Bazı baklava çeşitleri ülke genelinde yaygın olarak üretilse de özellikle Gaziantep’te üretilen baklava daha meşhurdur. Gaziantep baklavası tereyağı sürülmüş, kurutulmuş Antep fıstığı veya diğer kuruyemişlerle doldurulmuş ve üzerine şurup gezdirilmiş çok ince hamur katmanlarından hazırlandığı belirtilmiştir.

Gaziantep baklavası, coğrafi işaretini 2008 yılında almış olup ayrıca Afyonkarahisar hurma baklavası, Akşehir peynir baklavası, Amasya cevizli ballı baklavası, Arapgir deli kız baklavası, Bartın beyaz baklavası, Devrek baklavası, Çerkeş sırma baklavası, Erzurum pekmezli baklavası, Kayseri gül baklavası, Sivrihisar muska baklavası, Tavas baklavası ve Uşak baklavası coğrafi işareti bulunan baklavalardır.

…

Bir çeşit şerbetli Türk tatlısı olan baklavaya yazılı olarak ilk 13. yy’da veya 15. yy ilk yarısında yaşayan Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde rastlanmaktadır. Ayrıca Saray’ın 1473 yılı Şaban ayındaki (hicri takvim) mutfak defteri kayıtlarında baklava malzemelerinden bahsedilmektedir. Bunun yanında baklavanın yapımında kullanılan yufkanın 1070’lerde bilindiği tespit edilmiştir. Baklavanın Osmanlı mutfağında önemli bir yeri bulunmaktadır. Osmanlı mutfağında 15. yy’dan 18. yy’a kadar lokma, lalanga ve kadayıf en çok tüketilen tatlı türüdür.

Baklava Ramazan’ın 15. günü yeniçerilerilerin Hırkayı Şerifi (Hirka-i Sharif) ziyaretinde dağıtılan sıradan bir tatlı olarak anılmakta, ayrıca özel günler, kutlamalar ve tatillerde de yenilmektedir. Her on kişi için bir tepsi baklava hesabıyla, onbin kadar yeniçeriye baklava hazırlanmaktadır. Tepsileri taşıyacak yeniçeriler yeşil çizgili sırıklara tepsileri futalarıyla asıp, alayla birlikte kışlalarına baklava tepsilerini götürmektedir. Bu törene “Baklava Alayı” denilmektedir. Ayrıca Ramazan’da özellikle tüccar ve esnaflar dostlarına hediye olarak dolu bir baklava tepsisi göndermektedir.

Baklava isminin eski Türkçe’den “baklağu, baklağı” (TSE, 2015) veya “bahlahu’dan” geldiği ifade edilmektedir. Diğer bir kaynak ise baklava yapımında kullanılan oklavadan esinlenildiğini ifade ederken, “balıklava” kelimesi zamanla baklava olarak değiştiğinin altı çizilmiştir. Ayrıca, Moğolca katlamak anlamına gelen “bakala” ile Türkçe fiilden isim yapma eki “-va”dan baklava isminin türetilerek ortaya çıkmış olabileceğine de değinilmiştir.

Baklava, çok ince hamurların arasına iç harçların konularak üzerine şeker şerbeti dökülerek pişirilen bir tatlı türü olarak tanımlanmıştır. Baklava yapımının püf noktası yufkasının iyi açılması, ince hatta saydam bir biçimde olması gerektiği birçok tarifte ifade edilmektedir. Evliya Çelebi’ye göre iyi bir baklava, bir kağnı tekerleği kadar büyük, küçük bir paranın ağırlığı ile delinecek kadar yumuşak olması gereklidir. Baklava yapımında 10-20-30-40-80 kat yufka kullanımı gerektiği ifade edilmektedir. Aslında çok katlı yufka kullanılması gerektiği ifadesi yufkanın ince yapılması gerektiğine ima yapmaktadır. Baklava ne kadar ince yufkadan hazırlanırsa pişirme esnasında daha çıtır çıtır olmakta ve ağızda dağılmaktadır. Baklava yapımında içerisine süsleme ve lezzet amaçlı olarak ceviz, Antep fıstığı, badem veya fındık ilave edilmektedir.

Ayrıca çeşidine göre kaymak, buğday unu (kuvvetle muhtemelen o tarihlerde tam buğday unu bulunmaktadır), pirinç unu, şeker, tereyağı, kavun kullanılmış, hatta musanna baklavasında fasulye, süt, yumurta akı, lor peyniri gibi malzemeler de baklava içerisinde bulunmuştur. Geleneksel olarak bazen baklava servisi esnasında üzerine toz şeker ve tarçın serpildiği de ifade edilmektedir.

(Badem, 2024’ten birebir alıntıdır.)

…

Aslında birçok tatlımız mevcut Ramazan’da da tüketilebilecek… Osmanlı-Türk mutfağı tatlıları sadece ana gruplarını listelersek;

1) Hamur tatlıları,

2) Sütlü, hafif tatlılar ve şekerlemeler,

3) Meyveli tatlılar,

4) Helvalar, olarak gruplandırılabilir.

Bu grupların içerisine aklınıza gelenleri birkaç saniye düşünün. Onlarcası…

…

Tatlıları ayrıntılı okumak isteyene daha önce kaleme aldığım makale linkini aşağıya ekledim.

---

Benimki sadece dikkat çekmekti, canınızı tatlı çektirmek değil…

Afiyetler olsun.

Selamlarımla.

Kaynakça:

Badem vd., (2024). İlk Türk Yemek Kitabı Melceü’t-Tabbahin’de Bulunan Tatlılar Üzerine Bir Değerlendirme. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi (CUTSAD), 13, 13-24.

Makale linki:

https://dergipark.org.tr/tr/pub/cutsad/article/1498823