Yumurta, basitçe, özellikle kuşların neslini devam ettirmek üzere kalsiyumlu bir kabuktan oluşturduğu oval ya da yuvarlak cisimdir.

Beslenme ve Diyet bilimine göre, yumurtanın insan vücudunda sindirilebilmesi ve yarayışlılığına (biyoyarayışlılık) göre yumurta tam protein kabul edilmiştir. Yani, 100 gram yumurta yersek %12 protein içerdiğinden 12 gram proteini vücudumuz tamamen sindirecektir, diyebiliriz. Diğer gıdalardaki sindirin oranı asla %100 olamamakta, dolayısıyla yediğimiz yiyecekteki proteinden tam faydalanamamaktayız…

Yumurtanın Bileşimi:

Yumurta, kaynağına göre, hayvanın ırkına göre değişmekle birlikte, tavuk yumurtası bileşiminin %75’i su, %12 protein, %12 lipit içerir. Ayrıca, lesitin, antioksidan, karetenoid, mineraller ve vitaminler yönünden iyi bir kaynaktır.

Ortalama olarak orta boy bir yumurta 44 gram olup %10 kabuk, %58 yumurta akı, %32 yumurta sarısı içerir.

Yumurtanın Kullanım Amaçları:

Yumurta pastacılık ve unlu mamullerin üretiminde; kekler, pandispanya üretiminde ve diğer birçok yiyeceğin formülasyonun girebilmektedir. Bu açıdan yumurta birçok önemli görevleri yerine getirmektedir. Yumurtanın genel etkileri şunlardır:

-Yumurta zengin besin bileşimi ile katıldığı gıda bileşimine çeşitli besin ögeleri ilave edilmiş olur. Örneğin, ıspanaklı yumurta yemeğinde sebze yumurta bileşenleri ile zenginleşir, poğaçanın besleyiciliği artar.

-İçerdiği protein ve yağ önemli miktarda enerji verir. Yiyeceklerdeki 1 gram karbonhidrat ve protein 4 kilokalori, yağlar 9 kilokalori verir. Yumurta bu yönden de zengin bir bileşiktir.

-Pastacılıkta yapı tutucu-bağlayıcı olarak kullanılır. Yumurtaya sarı rengi veren maddelerden birisi olan lesitin, pasta hamurundaki yağı ve suyu birlikte tutar.

-Yumurta köpürme, kabarma, nem verici, lezzet ve aroma verici özellikleri yanı sıra margarin benzeri etki (şortening) gösterir.

-Yumurtanın pH’sı ortalama 8 (7,6-8,76) olup asit dengeleyici özelliği bulunur. Yiyecekler içerisinde alkali (bazik) özellikli istisna yiyeceklerden birisi yumurtadır. Yiyeceklerin büyük çoğunluğu asidik karakterlidir.

-Pastalarda yumurta akı sertleştirici bir etki sağlarken, yumurta sarısı yumuşatıcı bir etki sağlar.

-Yumurtanın %75’i su içermesi nedeniyle ilave edilen her bir yumurtanın hamura ilave su katacağı unutulmamalıdır.

…

Daha çok şey…

…

Saygı ve selamlarımla.